Какво представлява японската туршия
Наричана „цукемоно“, японската туршия е незаменима част от ежедневната трапеза всички жители в Страната на изгряващото слънце. Тя се сервира заедно с белия ориз и е ценена заради уникалния си вкус.
Също както навсякъде по света, този начин на приготвяне на зеленчуците е бил използван в миналото за съхранение на храната за по-дълго време. Различните методи за направата на цукемоно варират от обикновено осолява до сложни процеси на ферментация.
Най-често използваните съставки за туршия са японската ряпа, краставици, патладжан, моркови, корени от водна лилия, японска слива, дребен лук.
Основното предназначение на цукемоно е да стимулира апетита и да подсили вкуса на сварения ориз. Заради съставките си, се срещат най-разнообразни наименования, които зависят още и от основния зеленчук, който се използва за основа, и дължината на времето за приготовление.
Най-известното място с най-вкусната туршия е град Киото и по-специално пазарът Нишики-коджи, наричан още кухнята на Киото. Казват, че историята му се простира чак до далечния 12 век, а туршиите, които се предлагат там, се изключително цветни и разнообразни.
Друго място, известно с цукемоно, е град Курама, северно от Киото. В него се намира изключително известния магазин Ватанабе Киноме Хонпо, който от десетилетия се специализира в подготовката на на туршия от гъбата шийтаке и от кафяви морски водорасли.
По-надолу са някои от най-популярните цукемоно, които може да срещнете в който и да е японски ресторант. В зависимост от района, където се намирате обаче, вкусът и допълнителните съставки може да се различават.
Умебоши
Умебоши е наименованието на японските сливи. За този вид туршия, те се изсушават и посоляват и след като престоят придобиват кафяво червен цвят. Служат като консервант и подпомагат храносмилането. Обикновено се ядат към всякаква храна и често съпътстват белия ориз при сервиране. Те са и едни от най-честите използвани плънки за прочутите онигири.
Гари
Повечето чужденци познават този тип туршия, приготвен от нарязани на тънки листове джинджифил, тъй като той се сервира винаги към сушито. Притежава едновременно сладък и кисел вкус със съвсем лек пикантен отенък. Основното му предназначение е да бъде опитван преди консумацията на следващото различно суши, за да „изчисти“ вкуса и да подготви езика за новия вкус и по този начин човек да усети състава на всяко ново парче. Гари обикновено е бледо жълто на цвят, но на места се сервира и розово.
Ракьо
Ракьо е туршия от дребен на вид лук, която се сервира обикновено към японското къри. Подобна туршия е хрупкава и сладка на вкус, която служи за усилване на пикантния и солен аромат на кърито.
Хакусай но Сокусекизуке
Една от най-лесните за приготвяне туршии, в чийто състав влизат слабо осолено зеле, често смесено с моркови и краставица, овкусено с юзу, конбу и прах от тогараши. Резултатът е едно солено и хрупкаво ястие с леко лютив цитрусов вкус. Този вид е един от най-често срещаните в Япония и се сервира чест към сет менютата.
Кюри Асазуке
Една от най-простите туршии, която се приготвя от краставици, мариновани в солена саламура. Сервират се подправени с конбу, прах от тогараши и оцет. Често срещана по различни фестивали и улични будки, където се продава забучена на пръчка, особено през пролетния и летния сезон.
Цукудани
В състава на тази туршия могат да влязат гъби, риба, мекотели или водорасли, които се накисват в специален сос, приготвен от мрин, соев сос, а на места добавят и саке. Процесът продължава докато не придобият лепкав вид, а сосът стане гъст като сироп.