Азиатските корени на мононатриевия глутамат
Мононатриевият глутамат е съставен от около 18% глутаминова киселина (глутамат) и 22% натрий. Глутаматът се съдържа в естествено състояние в морски водорасли и ферментирали соеви продукти, и особено в екстракти от дрожди. По-малки количества има в доматите, гъбите и сиренето „Пармезан“. Използва се в много по-големи концентрации за овкусяване на чипс, царевични пръчици и други подобни храни, както и на замразени полуготови храни и бързи храни. Широката му употреба се дължи повече на факта, че е по-евтино да се добави мононатриев глутамат, отколкото да се добавят други аромати и овкусители.
От хилядолетия японците и китайците използват определени морски водорасли, за да придават допълнителен вкус и аромат на храната. Изучавайки традиционните японски ястия, Кикунае Икеда от Токийския имперски университет се опитал да обясни връзката между подобряването на вкуса на храната и редките видове водорасли, които японците добавяли в нея. И открил, че в състава на водораслите влиза глутаминова киселина. Именно тя придавала на храната богатия вкус.
Оказало се, че тази аминокиселина има не кисел, не горчив, не сладък и не солен , а съвсем друг, пети вкус, който Кикунае нарекъл „умами“, което в превод от японски означава „вкусен“. Вкусът „умами“ се характеризира като „вкус на месен бульон“, „пълен вкус“, „пикантен вкус“. Открито било, че глутаматът придава на всяко ястие наситен и завършен вкус. Много по-късно били открити вкусовите брадавици, чувствителни към умами, вкусът, смятан за основен в японската и китайската кухня, но не толкова често срещан в западната кухня. Смята се, че вкусовите брадавици „умами” реагират на глутамата точно по същия начин, по който „сладките” реагират на захарта.
През 1909 година Икеда продал патента на японската корпорация „Ajinomoto Company Incorporated“, която започнала да произвежда изкуствен натриев глутамат – мононатриева сол на глутаминовата киселина под названието „аджиномото“, т.е. „душа на вкуса“. Така се родила хранителната добавка Е621, без която днес е трудно да си представим хранителната промишленост и кулинарията. Идеята за изискания вкус умами била извратена до неузнаваемост. Вече 100 години тази добавка се използва в производството на евтин кетчуп, чипс, царевични пръчици, колбаси, концентрирани бульони, супи, подправки, сосове и всякакви замразени и полуготови храни. Без нея тези продукти нямаше да бъдат толкова вкусни и апетитни, както и много от супите и основните ястия в ресторантите.
Съвременният търговски мононатриев глутамат се произвежда чрез ферментация на нишесте, захарно цвекло или меласа.
Спорен е въпросът за вредата от тази подправка. Правени са редица изследвания, които не водят до явни резултати за пряко влияние върху здравето. Твърди се, че води до пристрастяване, тъй като човек търси силния вкус на храните, в които има глутамат. Продаваният като подправка е в свободно състояние, за разлика от този в морските водорасли, който е свързан с други съединения и антидоти – в това някои твърдят, че се крие съществената разлика и обявяват чистата форма за токсична.
Всъщност глутаминовата киселина и глутаматът присъстват в нашия организъм в състава на белтъците и в свободен вид. Освен че е една от градивните единици в синтеза на белтъци, тя е важна за функционирането на мозъка като стимулиращ невромедиатор. Свободната глутаминова киселина не може да премине през кръвно-мозъчната бариера в осезаеми количества; затова тя се преобразува в L-глутамин, който се използва от мозъка за гориво и синтез на белтъци. Глутаминовата киселина е също така и „възбуждаща аминокиселина“. Използва се като лечебен препарат в психиатрията, оказвайки психостимулиращо и възбуждащо действие.
Натурален глутамат се съдържа в редица хранителни продукти. Количеството му в 100 г продукт е следното:
• водоросли комбу – 3190 мг
• сирене пармезан – 1680 мг
• соев сос – 780 мг
• шунка – 350 мг
• бекон – 337 мг
• сирене ементал – 308 мг
• сардини – 280 мг
• зрели домати – 246 мг
• чедър – 182 мг
• царевица, зелен грах – 106 мг
• лук – 51 мг
• зеле – 50 мг
• аспержи – 49 мг
• спанак – 48 мг
• гъби – 42 мг
• кокошка – 22 мг
• говеждо и свинско месо – 10 мг
С извадки от: списание Маргарита